Искусственные колбасные оболочки изготавливаются из одного из четырех основных материалов: коллагена, целлюлозы, волокнистой целлюлозы или пластика. Каждый из них выполняет свою функцию в производстве колбас, и лишь некоторые предназначены для употребления в пищу. Тип оболочки определяет текстуру, внешний вид и необходимость ее снятия перед употреблением.

Коллагеновые оболочки для колбасных изделий

Коллагеновые оболочки — наиболее распространенный вид съедобных искусственных оболочек. Их изготавливают из коллагенового белка, извлекаемого из шкур животных, чаще всего из кожи крупного рогатого скота. Сырые шкуры проходят интенсивную обработку: коллаген набухает в кислоте, нейтрализуется, формуется методом экструзии в тонкую трубку, а затем высушивается горячим воздухом. По мере испарения воды коллагеновые волокна самоорганизуются в плотную, гибкую пленку с содержанием влаги около 19,5%.

В результате получается гладкая, однородная оболочка с постоянным диаметром, что является одним из ее главных преимуществ перед натуральными оболочками из кишок животных. Коллагеновые оболочки позволяют создавать колбасы, которые выглядят одинаково от звена к звену. Компромисс заключается в текстуре: они более плотные и менее эластичные по сравнению с классическим «хрустом», который обеспечивает натуральная оболочка. Коллагеновые оболочки можно найти на колбасках для завтрака, палочках для перекуса и многих колбасках из супермаркетов. Правила маркировки в США требуют, чтобы на упаковке колбас в коллагеновых оболочках указывалось это, либо на лицевой стороне этикетки, либо в списке ингредиентов.

Целлюлозные оболочки для колбасных изделий

Целлюлозные оболочки изготавливаются из растительного материала, а именно из древесной целлюлозы или хлопкового линта. Это сырье растворяется в веществе, называемом вискозой, — густом растворе целлюлозы, который затем экструдируется в тонкие, прозрачные и прочные трубки. Целлюлозные оболочки не употребляются в пищу. Именно благодаря им существуют «бескожные» сосиски.

Вот как это работает: колбасный фарш помещается в целлюлозную оболочку, готовится и коптится внутри неё (оболочка проницаема для воздуха и дыма), а затем проходит через автоматическую машину для удаления оболочки перед упаковкой. К тому моменту, когда вы открываете упаковку сосисок большинства крупных брендов, целлюлозная оболочка уже удалена. Этот процесс обеспечивает каждой сосиске точный, однородный размер и вес, поэтому он доминирует в массовом производстве.

Волокнистые оболочки, искусственные колбасные оболочки

Волокнистые оболочки — это более прочный аналог целлюлозных оболочек, предназначенный для продуктов большого диаметра, таких как болонья, котто-салями и копченая ветчина, нарезанная ломтиками. Они изготавливаются путем сочетания двух материалов: специальной бумаги, изготовленной из абаки (растения, также известного как манильская пенька), и вискозного раствора, полученного из древесной целлюлозы. Бумага обеспечивает структурную прочность, а целлюлозное покрытие придает оболочке влаго- и дымопроницаемость.

Эти оболочки всегда удаляются до или после нарезки. Если вы когда-либо покупали нарезанную колбасу в гастрономическом отделе, то знаете, что волокнистая оболочка была удалена в процессе обработки. Они должны быть достаточно прочными, чтобы выдерживать нарезку колбас диаметром от 4 до 6 дюймов во время копчения и приготовления, не разрываясь, поэтому простая целлюлоза или коллаген не подойдут для такого размера.

Пластиковые оболочки, искусственные колбасные оболочки

Пластиковые оболочки изготавливаются из полимеров, чаще всего из полиамида (разновидность нейлона). Они никогда не бывают съедобными и всегда должны быть удалены перед употреблением. Пластиковые оболочки абсолютно непроницаемы, то есть они не пропускают дым или влагу. Это делает их идеальными для продуктов, которые готовятся в воде или на пару, а не коптятся, например, для некоторых видов колбас и ливерных сосисок.

Благодаря эффективной способности удерживать влагу, пластиковые оболочки, как правило, придают готовому продукту более мягкую и однородную текстуру. Их обычно легко узнать: на ощупь они напоминают полиэтиленовую пленку и часто легко отделяются от поверхности мяса.

Как определить, что вы едите: художественные колбасные оболочки

золото\

Если у колбасы видна оболочка с гладкой, идеально ровной поверхностью, скорее всего, она сделана из коллагена или пластика. Натуральные оболочки имеют слегка неровную, изогнутую форму с незначительными различиями в диаметре. Коллагеновые оболочки на ощупь более плотные и менее эластичные. Целлюлозные оболочки, как уже отмечалось, обычно исчезают еще до того, как продукт попадает к вам.

Список ингредиентов — ваш самый надежный ориентир. Согласно американским правилам, на этикетках колбасных изделий необходимо указывать, когда используется коллагеновая оболочка. Также необходимо указывать натуральную оболочку из другого вида животных, нежели мясо внутри (например, свиная колбаса в овечьей оболочке). Если на упаковке написано «без оболочки», значит, целлюлозная оболочка уже удалена в процессе производства. Пластиковые и волокнистые оболочки на таких продуктах, как колбаса или мясные деликатесы, обычно удаляются на перерабатывающем заводе или в отделе деликатесов, поэтому вы редко встретите их дома.

Почему искусственные колбасные оболочки заменили натуральные?

Натуральные оболочки, изготовленные из кишок овец, свиней или крупного рогатого скота, используются уже тысячи лет и до сих пор доминируют в кустарном и элитном производстве колбас. Но они различаются по размеру, требуют хранения в холодильнике, бережного обращения и стоят дороже. Искусственные оболочки решили все эти проблемы в промышленных масштабах. Коллагеновые и целлюлозные оболочки могут быть изготовлены с точными, воспроизводимыми характеристиками. Они долго хранятся, их легче загружать в набивочные машины, и с ними значительно быстрее работать.

Разница в текстуре действительно существует. Натуральные оболочки обеспечивают характерный хруст при надкусывании колбаски или качественного хот-дога. Коллагеновые оболочки близки по текстуре, но заметно плотнее и менее эластичны. Для многих колбас массового производства производители давно решили, что качество и стоимость важнее, чем этот хруст, поэтому искусственные оболочки сейчас доминируют на полках продуктовых магазинов.